贵州同事前几天休了年假，说要趁恩桃儿下市前，回老家去吃个够！

放她回去后我就后悔了，后悔没跟她一块回去。

她在家几天，平均每天炫掉 3 斤樱桃，上树现摘的，亲戚送来的，赶集买的……

而且他们那儿樱桃巨便宜，品质一般的 10 块钱 3 斤，好的也才 10 块、8 块一斤。

好在，她还算有良心，返程的时候人肉背回了一些，我也分得一小捧。

恩桃儿不同于车厘子那种爽脆，它极其柔嫩，皮薄得像不存在，在嘴里打个转就脱了核。

舌头和上颚抿都能抿化，皮酸得明媚，肉甜得沁蜜，滋味大开大合，是很调皮的果子。

樱桃娇气，贵州同事带过来很不容易。

为了感谢她，本人决定请她吃顿家乡菜，是她回家想吃但没来得及吃上的——

糟辣鱼

贵州菜虽然辣，却不是川菜那种重油重辣，而是清清爽爽的酸辣。

特别擅长使用发酵辣味，如红酸汤、糟辣椒，辣中带酸带鲜，风味层次非常复合。

因此不需要放很多油盐和刺激性干香料，有味的同时，又相对健康。

红酸汤大家比较熟悉，倒是另一样酸辣调味——糟辣椒，被严重低估了。

它在黔菜中的应用更广也，炒菜、炒饭、炒回锅肉，调糟辣椒豆米火锅汤底，烧鱼、烧豆腐、烧猪蹄……

"万物皆可糟辣椒"，"无糟辣不黔菜"，糟辣椒堪称黔菜的风味之魂！

糟辣椒对咱广东人也比较友好，它选用的辣椒肉质厚、辣味浅、香气重。

跟姜蒜一起剁碎，加盐和白酒一起封坛，至少发酵一个月，糟出酸、辣、鲜、醇的独特风味。

它跟湖南剁椒还不一样，剁椒所用辣椒更辣，且只腌短短几天，不追求发酵酸味。

所以还是糟辣椒适合广东人，酸香能开胃，辣度也不会攻击嗓子。

贵州人家的糟辣椒，一般是自家或亲戚家做的。

如果想买，贵州同事推荐冠香源这个牌子，便宜大碗，炒菜加一勺就有贵州味。

糟辣椒本身无油，减脂期想吃点重口的，可用它炒蔬菜、炒鸡蛋。

不减脂的一定要试试糟辣鱼，糟辣菜式的代表，贵州人逢年过节、摆宴席都有这道。

当地爱用鲤鱼、稻花鱼来做，我们换成黄花鱼、鲈鱼也很合适。

这些鱼刺少肉厚，加上个头不大，适合家庭操作，先煎后煮，容易入味。

如果选用大鱼，或腥味较重的鱼，像是草鱼，建议切块油炸再烧制。

餐馆和宴席上，则不管什么鱼都倾向于油炸，处理起来更快，还更香脆吸汁。

煎炸定型的鱼，大可放心地在糟辣汁里多煮一会儿。

直煮得鱼皮蓬松起泡，吸饱汤汁，鱼肉丝丝入味，入口已嫩如豆腐，舌尖轻抵便化了泥。

汤汁辣中透酸、酸里有鲜，细品还有一咪咪回甜，我宣布，本月下饭王者已诞生！

-   贵州糟辣鱼   -

  [ 食材 ]

鲈鱼 / 黄花鱼 / 草鱼 1 条（400-500g） 姜 1 小块 蒜瓣 3 颗 青蒜 1 根 香葱 1 根 糟辣椒 3-4 大勺 生抽 1 大勺 盐 1/2 小勺 糖 1/4 小勺 胡椒粉 1/4 小勺 淀粉 2 小勺 黄酒 / 米酒 1 小勺

1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1. 鱼去鳞洗净血污，两面打花刀，加入 1/4 小勺盐、1 小勺米酒、姜片、葱段抓拌腌渍 10 分钟

2. 腌渍好的鱼吸干水份，防止煎制飞溅油花，表面涂抹少许淀粉，更容易煎至香脆，焖煮时更吸汁

3. 起锅热油比日常多一点油，放入鱼两面煎至金黄，喜欢焦脆的可以油炸

4. 起锅热油加入 1 大勺蒜末、1 小勺姜末、蒜白、3-4 大勺糟辣椒小火煸香，加入 2 碗热水、1 大勺生抽、1/4 小勺盐、1/4 小勺糖、1/4 小勺胡椒煮 10-12 分钟

有些做法里会加点番茄酱，丰富酸味层次，并中和辣度

捞出鱼后，放入青蒜，加淀粉水勾薄芡，淋在鱼上

预判了糟辣鱼将会很受欢迎，于是我做了三条，黄鱼、鲈鱼、大草鱼各一。

果然，大家顾不上说话，埋头痛吃，满场都是嘬鱼的滋滋声，和吐鱼刺的噗噗声～

广东小伙伴喜欢黄鱼和鲈鱼版本，整条烧的，鱼皮酸辣，鱼肉软嫩鲜甜。

贵州同事则更爱草鱼版本，切小块油炸过，外面的酥皮吸满汁水，360 ° 入味。

汤汁也被大家包圆了，有人捞饭，还有人嫌弃外卖的粉难吃，拿去拌粉了。

贵州同事说下次回家，再给我带她妈妈做的糟辣椒。

糟辣椒要夏末秋初，辣椒成熟变红才做，然后一直发酵到冬天，没有鲜辣椒了，就拿出来吃。

她家去年做得少，早就吃完了，今年再多做点。

好像就只有回到故乡，才能明确地感知四季。

夏天，红了樱桃绿了芭蕉；秋天，辣椒成熟、采摘；冬天，糟辣椒发酵好了……日子平静动人。

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